Las chilmoleras

Las chilmoleras eran las mujeres que cocinaban y vendían chilmoles, un guisado picante y sabroso, en las fondas callejeras llamadas Los Agachados. Estas fondas surgieron en el siglo XVIII y se extendieron por varios estados de México. El nombre de chilmolera se derivaba del náhuatl chilli chile y molli o mulli guiso mezcla o salsa. Y aunque el oficio de chilmolera era muy digno y requería de habilidad y sazón, con el tiempo se convirtió en un insulto para referirse a personas indiscretas y entrometidas. Esto se debía a que las chilmoleras solían estar al tanto de los chismes y las noticias de la gente que acudía a sus puestos. Además, algunas chilmoleras eran consideradas como brujas o hechiceras, pues se creía que usaban sus guisos para hacer maleficios o encantamientos. Con el paso de los años, las fondas de Los Agachados fueron desapareciendo por las normas sanitarias y el cambio de costumbres. Sin embargo, el chilmole sigue siendo un platillo tradicional de la gastronomía mexicana, que se prepara con diferentes carnes y especias. El ingrediente principal es el chile quemado, que le da el color y el sabor característico a la salsa. El chilmole se puede acompañar con arroz blanco, huevo cocido o bolitas de masa. No cabe duda de que las chilmoleras fueron unas mujeres trabajadoras y valientes, que dejaron un legado culinario muy importante para México. Su oficio merece ser reconocido y respetado, así como su platillo estrella: el chilmole. Texto por Nahuatlahtolli Tlahtocanecentlaliliztli